Galettes des rois (traditions) [Tout savoir]
La galetteée au four et mangée accompagnée de confitures ; elle peut également être fourrée avec diverses préparations : frangipane, fruits, crèmes, chocolat, compote de pommes…
Dans le Sud de la France, on sert en revanche le gâteau des Rois, une brioche aux fruits confits en forme de couronne parfumée à la fleur d'oranger, préférée à la galette en pâte feuilletée, péjorativement appelée « parisienne ».
Le royaume de France se partageait alors en langue d'oc où l’on fabriquait toujours un gâteau des Rois (la recette de la pâte variant suivant les régions : « flamusse » de Bresse, « patissous » du Périgord, « coque des rois » ariégeoise, « royaume » des Cévennes, « garfou » du Béarn, « goumeau » de Franche-Comté, etc.) et langue d'oïl où l’on préparait dès le xve siècle un dessert de pâte sablée fourré de crème d’amandes qui devient plus tard une pâte levée à la levure de bière nommée « gorenflot ».
On trouve aussi des galettes à base de pâte sablée dans l’Ouest.
La tradition veut qu’elle soit l’occasion de « tirer les rois » à l’Épiphanie : une fève est cachée dans la galette et la personne qui obtient cette fève devient le roi (ou la reine) de la journée et a le droit de porter une couronne de fantaisie puis choisis sa reine (ou son roi).
Dans le circuit commercial, dans la seconde moitié du xxe siècle, les boulangers fournissent avec la galette une couronne en papier doré à usage unique.
Plus traditionnellement chaque famille réalise et conserve une ou plusieurs couronnes artisanales. Il est dit que le bénéficiaire de la fève doit offrir la prochaine galette, cependant, aucune source fiable ne permet d'affirmer ou d'infirmer formellement cette tradition.
Les gâteaux à fève n’étaient pas réservés exclusivement au jour des Rois.
On en faisait lorsqu’on voulait donner aux repas une gaieté bruyante.
Un poète du xiiie siècle, racontant une partie de plaisir qu’il avait faite chez un seigneur qui leur donnait une généreuse hospitalité, parle d’un gâteau à fève pétri par la châtelaine : « Si nous fit un gastel à fève ».
Les femmes récemment accouchées offraient, à leurs relevailles, un gâteau de cette espèce.
Dans sa Vie privée des Français, Legrand d’Aussy écrit, que, dès 1311, il est question de gâteaux feuilletés dans une charte de Robert II de Fouilloy, évêque d’Amiens.
Souvent même, on payait les redevances seigneuriales avec un gâteau de ce genre.
Ainsi, tous les ans, à Fontainebleau, le 1er mai, les officiers de la forêt s’assemblaient à un endroit appelé « la table du roi », et là, tous les officiers ou vassaux qui pouvaient prendre du bois dans la forêt et y faire paître leurs troupeaux, venaient rendre hommage et payer leurs redevances.
Les nouveaux mariés de l’année, les habitants de certains quartiers de la ville et ceux d’une paroisse entière ne devaient tous qu’un gâteau.
De même, lorsque le roi faisait son entrée dans leur ville, les bourgeois d’Amiens étaient tenus de lui présenter un gâteau d’un setier de blé.
L’emploi de la fève remonte aux Grecs, qui se servaient de fèves pour l’élection de leurs magistrats.
Les Romains se servant du même moyen pour élire le maitre des Saturnales, cette coutume païenne fut longtemps combattue par l’Église avant de le remplacer par l’enfant Jésus longtemps cherché par les Rois mages.
À la fin du xviiie siècle, apparurent les fèves en porcelaine41. Sous la Révolution, on remplaça l’enfant Jésus par un bonnet phrygien.
Les graines de fève furent systématiquement remplacées en 1870 par des figurines en porcelaine ou – plus récemment – en plastique.
Actuellement, si on trouve toujours de vraies fèves, il existe une multitude de fèves fantaisie que collectionnent les adeptes de la fabophilie.
L’Épiphanie étant passée, avec les émigrants français, dans le Nouveau Monde, il est de coutume de consommer à La Nouvelle-Orléans lors du mardi gras un « gâteau des Rois » consistant en une espèce de brioche au glaçage aux couleurs violette, verte et or, traditionnelles du carnaval quelquefois fourrée de fromage à la crème et de pralines.
On trouve des coutumes similaires selon les pays et les régions, qui recourent à d’autres sortes de pâtisserie :
En Belgique, la pratique est très répandue (elle porte le nom de driekoningentaart en Belgique néerlandophone) ;
le pithiviers dans le Loiret ;
le gâteau des Rois, le pastis, le royaume ou la brioche dans le Sud de la France ;
la galette comtoise (galette sèche à base de pâte à chou recouverte de sucre et de beurre, aromatisée à la fleur d’oranger) ;
la galette beurrée (ou au beurre) dans le Nord et la Belgique
la nourolle en Normandie
le tortell en Catalogne ;
le roscón en Espagne ;
le king cake au Sud des États-Unis ;
le bolo rei au Portugal ;
la rosca au Mexique ;
la vassilopita en Grèce ;
la pitka en Bulgarie.
Dans la majeure partie de la France, il n’y a pas de débat sur la recette de la galette. Les habitants désignent par le terme « galette des rois » le gâteau à la frangipane.
On y trouve rarement la recette de la couronne aux fruits confits appelé « couronne bordelaise ».
En revanche au sud d’une ligne Bordeaux -Nice, Il existe un débat sur « la véritable galette des rois ».
Si la recette à la frangipane est connue et consommé par une partie de la population, cette galette est désignée par le terme péjoratif de « galette parisienne ».
Cela permet de l’opposer à la recette locale qui est une brioche avec des fruits confits. Cette recette est appelé « couronne des rois » ou Gâteau des rois.
Les déplacements des populations en France, souvent du nord au sud, fait cependant que la proportion de la consommation de galette des rois « parisienne » a tendance à croitre dans le sud.
à Toulouse, Il se vend huit couronnes pour deux « parisiennes ». Mais selon les professionnels cette part augmente régulièrement avec les Néo-Toulousains.
Dans les Pyrénées, la couronne reste privilégiée mais « la parisienne » représente, en 2014, 20 à 30 % et en augmentation.
à Bordeaux, la brioche est privilégiée et est même explicitement appelé « couronne bordelaise ». alors que le même produit est simplement appelé « gâteau des rois » ailleurs dans le sud voir « galette provençale » en région Paca.
Plus de 80 % des galettes des rois vendues à Paris sont des produits industriels que les commerçants (boulanger/pâtissier, terminaux de cuisson, grande distribution) se contentent de cuire.